. В'ЯЛЕНА І СУШЕНА РИБА В'ялена - це підсолена, а потім підсушена в природних умовах риба. Для в'ялення використовують напівжирні і жирні види риб - тарань,воблу, ляща, скумбрію, ставриду, жереха, вусаня і ін. В'ялення в природних умовах ведеться на відкритому повітрі в суху погоду при температурі 10- 20°С. На приготування в'яленого продукту йде від 13 до 30 діб. Він вважається готовим, коли риба набуває пружньожорсткої консистенції, загостреної спинки, жир стає янтарним, просочує м'язи і вони стають як би прозорими, ікра щільна, щезає смак і запах сирої риби. В'ялену рибу випускають необробленою, зяброваною, потрошеною з головою або без голови, у вигляді пласта і напівпласта. У готовому продукті міститься від 40 до 50% вологи. В'ялену рибу, окрім вобли, червонопірки і азово-чорноморської тарані, підрозділяють на 1-й і 2-й ґатунки.
Нема коментарів для цієї книги
9. 9. ІКРА Цінність ікри обумовлена високим вмістом білків (26-28%), жирів (14-16%), вітамінів, мінеральних, ароматичних і смакових речовин. Великий попит має ікра осетрових і тихоокеанських лососевих риб, використовується також ікра частикових і деяких океанічних риб. Ікринки мають кулясту форму, колір їх залежить від виду риб - у осетрових він від сірого до чорного, у лососевих - помаранчово-червоний, у інших - сірувато-жовтий. Залежно від способу обробки і зрілості ястиків виробляють зернисту, паюсну, пробійну і ястичну ікру, а по вигляду упаковки - баночну і бочкову. Ікра з осетрових і лососевих риб - зерниста, паюсна і ястична, по вигляду упаковки - баночна, баночна пастеризована, бочкова. Зернисту ікру готують із зрілих ястиків свіжозловленої риби. Ястики миють і пробивають через сита-грохотки для відділення ікринок. Пробиту ікру сортують по пружності ікринок, розміру, промивають від слизу, крові, оболонок і піддають засолу. Окрім солі можуть використовуватися антисептики. Від солоної ікри відокремлюють тузлук і відправляють її на упаковку. Баночну зернисту осетрову ікру фасують в жерстяні банки масою нетто до 2 кг На місце стику кришки з банкою надягають гумове кільце, щоб всередину упаковки не попадало повітря. Баночну пастеризовану ікру фасують в скляні баночки масою нетто 28, 56 і 112 г, герметично укупорюють і пастеризують при 60°С. Бочкову ікру упаковують в дубові заливні бочки, покриті усередині парафіном, місткість до 50 л. Ікра зерниста осетрових риб баночна повинна бути у всіх ґатунках одного виду риб і одного способу консервації, мати зерно одного розміру: велике або середнє - у вищому ґатунку, велике, середнє або дрібне - в 1-му і 2-му. Колір природний, рівномірний, у вищому ґатунку - від світло- до темно-сірого, в нижчих - до чорного з допуском різниці в кольорі ікринок. Ікринки повинні легко відділятися одна від одної. У 1-му ґатунку допускається вологувата або густувата консистенція і слабкораздільні ікринки; у 2-му - консистенція волога і густа, а при розділенні ікринок може частково порушуватися оболонка. У 1 -му ґатунку допускається присмак "травички", в 2-му - гострота і сторонні природні присмаки ("травички", мулистий). Масова частка куховарської солі у всіх сортах від 3,5 до 5%. Не допускається наявність сторонніх домішок. Паюсна ікра готується з ослабленого зерна, підданого засолу, а потім легкому пресуванню для відділення тузлука. Фасують в скляні банки по 60 і 120 г, жерстяні - до 2 кг або упаковують в дубові бочки. У паюсній ікрі осетрових риб повинні бути однорідна консистенція середньої м'якості, однорідний темний колір, властивий аромат, властивий смак може бути із злегка відчутною гіркотою. Тільки у 2-му ґатунку допускається ікра різних відтінків, неоднорідна по консистенції, із слабким запахом жиру, що окислюється, гіркотою, присмаком мула і "травички". Масова частка куховарської солі у вищому сорті не більше 4,5;у 1-му - 5% і 2-му -7%. Масова частка вологи в ікрі всіх сортів не повинна перевищувати 40%. Ястичну ікру готують з недостиглих або перезрілих ястиків. Великі можуть розрізати на шматки завдовжки 15- 20 см. Після засолу і набрякання тузлука ястичну ікру упаковують в бочки або жерстяні банки по 2 кг. По смакових властивостях ястична ікра значно поступається паюсній і зернистій. Червону ікру готують із зрілих ястиків тихоокеанських лососів: кети, горбуши, нерки, кижуча, сіми, чавичі. Ікру отримують і з інших лососевих риб, але вона може бути з гіркотою і менш вираженим ароматом. Лососева ікра випускається зернистою, інша - ястичною. Ікра зерниста осетрових риб (білуга, осетрова, севрюжача, колючкувата) випускається вищим, 1-ми 2-м гатунком; ікра паюсна осетрових риб - вищим, 1-м і 2-м; ікра зерниста лососевих риб - 1-ми 2-м ґатунком; ікра ястична осетрових риб - без підрозділу на ґатунки. Не ділять також на сорти ікру зернисту пастеризовану балочну і ікру малосольну добірну зернисту. Асортимент ікри прісноводих і океанічних риб - ікра оселедців, палтуса, тріски, минтаю, нототенії, щуки і ін. Пробійна ікра виходить за типом зернистої. Пастеризована - це пробійна ікра, що фасується в банки невеликою масою (220, 350 г) і піддана пастеризації при 70°С. До дефектів цієї ікри відносять гостроту смаку, гіркоту, запах "травички", мула, цвіль, лопанець і ін. Гострота - це слабо виражений кислуватий присмак, що вказує на початок псування ікри. Гіркота - стійке відчуття гірко-пекучого смаку, як наслідок окислювального псування жиру. Він властивий паюсній ікрі при підвищених температурах зберігання. Причиною може бути також куховарська сіль з підвищеним вмістом з'єднань магнію і калію. Запах "травички" зустрічається в ікрі осетрових риб і викликаний умовами їх проживання. Запах мула зустрічається також в ікрі осетрових риб і може бути болотистим, пліснявілим. Лопанець - наявність в ікрі порожніх оболонок ікринок, що лопнули. Лопається частіше перезріла або ослабіла ікра, особливо при транспортуванні або тривалому зберіганні. Цвіль - білуватий або з іншими відтінками наліт, що має неприємний затхлий запах. При проникненні в глиб ікри дефект не піддається усуненню Ястичну ікру готують з ястиків частикових риб: ікра судака (галаган), тарані і вобли (тарама), тріски, минтаю, оселедця. Солено-в'ялена ікра виробляється із зрілих солоних ястиків, пров'ялених на повітрі протягом 15-25 діб. Копчено-солону ікру готують з ястиків свіжої тріски. Маркірують банки з ікрою таким чином: для білуги, калуги, осетрової та іншої ікри світло-сірого кольору на дні банки штампують 000, сірого - 00, темно-сірого - 0, чорного - X. Ікра севрюжача не має умовних позначень. Ікра осетрових, упакована в бочки, маркується обручами різного кольору: білуга - синім, осетрова - червоним, севрюжача - чорним, прісноводна - жовтим. Зберігати ікру в роздрібній торговій мережі слід в чистих охолоджуваних приміщеннях. При температурі від -4 до -5°С термін зберігання зернистої ікри складає до 7 діб.
